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发酵——熟茶的生命旅程

时间:2021-07-20    作者:小哥    人气:

熟茶的渥堆发酵对于普洱消耗者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是由于熟茶渥堆发酵历时较长,一样平常在45天左右,一样平常性的观光很难视察到发酵的全历程;再者,许多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁观光。

发酵——熟茶的生命旅程  

笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业秘密,严禁观光”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的手艺活,但又差别于制造业之类的手艺,有尺度的规格和流程,由于在渥堆发酵中起决议性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。

因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等法式的时间都没有十分严酷的尺度可循,而是充满了履历色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅手艺与履历的优劣,对厂家出品的熟茶品质有着主要的影响。

熟茶微生物发酵的微观天下中另有着许多未解之谜,可是对于普通消耗者来说,相识一些熟茶发酵一样平常性的工艺流程,对于进一步熟悉熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的,本期介绍熟茶发酵工艺的流程。

发酵——熟茶的生命旅程  

1

选地

选什么样的园地,对发酵来说,是很是主要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要举行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的历程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,约莫1cm高,然后浇透水。

接下来每隔2-3天洒一次水,保持外貌湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。凭据现实情形,有时,这个养地的历程得重复频频,才可以举行正常发酵。地养好后,用水冲洗洁净地面,等地面干透就可以试发酵了。

一样平常来说,早先几批茶很难发酵出较好的效果,以是都市用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。以是,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是现在大多数传统茶厂的发酵园地。现在也有些新兴企业出于越发卫生的思量,接纳离地发酵的方式,一样平常是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上举行发酵。

发酵——熟茶的生命旅程  

2

堆茶

通常把晒青毛茶堆成50~70厘米高,举行发酵准备。至于是50cm仍是70cm,就跟茶叶的品级有关系了。

一样平常,越是粗老的茶,堆高也就越高。从形状看,堆子上面是平展的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,凭据各厂的手艺尺度和需要掌握。

3

洒水

水质的优劣对发酵茶品质影响很大。一样平常勐海地域的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地域自然条件的优越性,组成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地域井水清亮甘甜,一样平常直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地域的水多为酸性。

以是,在发酵普洱茶时时间,大多数参考勐海地域水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很主要的参数。一样平常是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个规模,到底是30kg仍是40kg,仍是50kg,就取决于履历了。

所谓看茶做茶,一样平常嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水匀称以后就盖上发酵布最先发酵了。

发酵——熟茶的生命旅程  

4

翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一样平常在50~65°C之间,约莫两周的时间翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要凌驾65°C。

接下来差不多每周举行一次翻堆,若是温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的历程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增添透气性,遣散“结团”茶条。若是温渡过高,翻堆不实时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

5

开沟

频频翻堆后,堆高继续下降,通常不凌驾40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。

每隔3-5天开一次沟,交织开沟,云云循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

发酵——熟茶的生命旅程  

6

养茶

堆置一周左右,这个历程叫做养茶。约莫45天左右,获得了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。固然,这个周期的时间是可以转变的。由于温度是转变的,堆子高度也会转变的。以是凭据质料、气温等种种环节来调治。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤。

分选:许多厂家会将一堆中差别级此外茶分筛出来,拉开价钱档次,按差别级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一样平常使用分筛机举行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶举行灭菌或微生物灭活处置惩罚。

最后固然就是蒸压成型,包装出厂了。可是熟茶刚刚渥堆出来几许都市些堆味,有些茶厂会将毛茶在堆栈中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。

这只是一样平常流程的介绍,各厂另有自己保密的手艺细节,就不得而知了。

作者:阿黄

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